Die meisten Saucen basieren auf dem Saft des Fleisches, der beim Braten zurückbleibt. Wie bringt man Geschmack in eine Sauce ohne Fleisch? Siegfried Kröpfl, früherer Haubenkoch und Vorreiter der veganen Küche, wandelt traditionelle Rezepte ab und bereitet die sogenannte braune und weiße Grundsauce mit Gemüse, Gewürzen und Nüssen zu - durch sorgfältiges Rösten, Aufgießen mit Alkohol und Reduzieren. Die jeweilige Saucenbasis verfeinert er mit Kren, Senf, Safran oder Kapern. Spitzenköche, wie Paul Ivic und Vitus Winkler, erfinden eigene Saucen, Essenzen und Pasten. Gestaltung: Ernst Weber